叉烤野雞片介紹

江蘇鹽城的一道傳統(tǒng)名菜。鹽城東臨黃海，西襟湖蕩，盛產(chǎn)野雞。入冬時(shí)雄雉肉多味美，素為時(shí)令名菜。尤以叉烤野雞片，外脆里嫩，油潤(rùn)爽口，更增添野生禽的特有風(fēng)味。

圖片由網(wǎng)友“青春，散場(chǎng)”提供

叉烤野雞片的做法

一、制作材料

主料：豬網(wǎng)油250克，蝦仁250克，野雞1000克

輔料：豬肉(肥)100克，雞蛋清25克，青蒜20克

調(diào)料：香油5克，鹽5克，白醬油25克，白砂糖5克，黃酒5克，甜面醬30克，椒鹽3克，胡椒粉3克，小蔥15克，姜5克，辣椒(紅、尖、干)5克，淀粉(蠶豆)8克

二、制作工藝

1.取蔥姜各5克洗凈，切成末，用紗布包好擠出汁水；

2.取蔥5克洗凈，切成末；

3.干辣椒洗凈，切末；

4.青蒜擇洗干凈，切成末；

5.將野雞治凈后，把肉片成薄片，放入碗內(nèi)，加入黃酒、白醬油、白糖浸漬待用；

6.將蝦仁、肥豬肉分別斬茸，放入盤內(nèi)，投入浸漬后的野雞片，加入蔥姜汁、精鹽、白胡椒粉、水淀粉攪拌成糊狀；

7.把豬網(wǎng)油攤開(kāi)，抹上雞蛋清和蔥椒末；

8.將野雞片、糊料均勻地鋪在網(wǎng)油上面，疊成長(zhǎng)約25厘米、寬約20厘米的長(zhǎng)方塊；

9.然后夾進(jìn)鐵絲網(wǎng)夾內(nèi)，上叉，在烤爐內(nèi)反復(fù)熏烤，至色黃皮酥后出爐，抹以香油，改刀成菱形塊裝盤；

10.上桌時(shí)，隨帶甜面醬、花椒鹽，青蒜花佐料碟。

三、傳統(tǒng)制法

野雞包好，放入特制的鐵絲絡(luò)中，上好烤叉，上爐用小火兩面烘烤約2 小時(shí)，至雞熟為止，再將雞放旺火上略烤，使外皮香脆，離火退叉，將雞取出即成。