俗話“是藥三分毒”，可謂“飲食一分害”。這里所謂的“害”是廣義的“危害”，有食物中天然存在的危害，如“蕈毒素”“河豚魚毒素”“青皮紅肉魚組胺”等各種生物毒素和過敏原；有在食品生產加工中人為帶來的危害，尤其是為牟利而有意加入的危害物；也有人為控制不嚴而無意帶來的危害，尤其是微生物危害。

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食品安全危害是指潛在損壞或危及食品安全和質量的因子或因素，包括生物、化學以及物理性的危害，對人體健康和生命安全造成危險。一旦食品含有這些危害因素或者受到這些危害因素的污染，就會成為具有潛在危害的食品，尤其指可能發(fā)生微生物性危害的食品。

生物危害

生物危害主要指生物（尤其是微生物）本身及其代謝過程、代謝產物（如毒素）、寄生蟲及其蟲卵和昆蟲對食品原料、加工過程和產品的污染。常見的生物性危害包括細菌、病毒、寄生蟲以及真菌。

化學危害

食品中的化學危害，也被稱為化學性危害，是指有毒化學物質污染食物而引起的危害?；瘜W性危害能引起急性中毒或慢性積累性傷害，包括天然存在的化學物質、殘留的化學物質、加工過程中人為添加的化學物質、偶然污染的化學物質等。常見的化學性危害有重金屬、濫用食品添加劑、自然毒素、農用化學藥物、洗消劑、食品中的放射性污染及其他化學性危害。食品中的化學性危害可能對人體造成急性中毒、慢性中毒、過敏、影響身體發(fā)育、影響生育、致癌、致畸、致死等后果。

物理危害

物理性危害是指食用后可能導致物理性傷害的異物。物理危害通常被描述為從外部來的物體或異物。物理性危害往往是能看得見。物理性危害包括碎骨頭、碎石頭、鐵屑、木屑、頭發(fā)、蟀螂等昆蟲的殘體、碎玻璃以及其他可見的異物。物理性危害不但令食品造成污染，而且也時常損壞消費者的健康。